?

Log in

No account? Create an account

Что же делать ресторатору в кризис?
fullboard_info

chto-zhe-delat-restoratoru-v-krizisКак принимать решения, когда вокруг все нестабильно? Можно ли развивать бизнес в условиях санкций — об этом в эксклюзивном материале нам рассказал директору компании Restteam Алексей Кислов.

"Текущая ситуация в ресторанном бизнесе в нашей стране напоминает анекдоты про оптимиста и пессимиста. Кто-то видит наполовину пустой бокал, а кто-то наполовину полный. Так оно, в принципе, и есть. Для большинства управленцев предприятий общественного питания картина выглядит как "страх, грязь, мрак и ничего человеческого". Для значительно меньшей части наступило время возможностей. От чего же зависит, в каком именно лагере из вышеописанных оказались вы? А зависит это, помимо объективных причин (месторасположение, площадь предприятия), во многом от системы управления, которую вы используете.

Современные условия диктуют нам и современные способы управления. Наши сотрудники ищут выгоду во всех аспектах своего пребывания на работе. Вы искренне считаете, что они должны выполнять свою работу хорошо, просто потому, что вы платите им зарплату. А они уверены, что это вы им должны. Научить их работать, обеспечить их полным комплектом униформы. А если хотите, чтобы они не работали в тапках-убийцах, так ещё и рабочей обувью. С помощью рекламы затащить в ресторан как можно больше гостей. И при этом не штрафовать, не заставлять много работать и разрешить пользоваться мобильными телефонами на смене. И оба противоборствующих лагеря постоянно придумывают новые способы доказать свою правоту оппонентам.

Кто же прав? Оказывается, правы и те, и другие. Всё зависит от точки зрения. Вот только стакан -то от точки зрения не станет полным. А ваш бизнес не станет более прибыльным.

Давайте пользоваться тем, что у нас с вами есть сейчас, но при этом изменим подход к способам управления. Нынешнее отношение управленцев к рядовому персоналу – как к работникам. От слова РАБ. А управленцы при этом - надсмотрщики. Цель раба – как можно меньше сил потратить на получение тарелки с супом (зарплаты), цель надсмотрщика – чтобы поле тростника было полностью убрано (полный объём работы выполнен). Я же предлагаю изменить отношение к своему персоналу с работников - на сотрудников. От слова – сотрудничество!

Сами подумайте, какова цель официанта, бармена, повара, хостесс при окладной системе оплаты труда? Прийти на работу и потратить как можно меньше сил на её выполнение. А при почасовой? Как можно дольше на работе задержаться. А если у официантов % за продажи? Тогда цель официанта "впарить", как можно больше дорогих блюд.

Если вы хотите, чтобы ваши работники были сотрудниками, необходимо добиться согласования целей ресторана и целей персонала. А добиться этого позволит вам сдельная система оплаты труда. При такой системе оплаты официант получает за проданное блюдо определённую ставку, повар – за блюдо приготовленное, бармен – за напиток приготовленный и так далее. В этом случае цели совпадут. Официант будет продавать то, что выгодно и интересно вашим гостям. И гости будут довольны и вернутся. А ваша цель - какова? Чтобы гости были довольны и возвращались снова. Повара будут готовить быстро и качественно. А хостесс радоваться каждому гостю. И это не единственный новый инструмент управления, который вам необходимо будет внедрить в своём заведении, если вы планируете им управлять и после того, как большинство ваших конкурентов закроются."

Что и как конкретно менять в системе управления вы узнаете на мастер-классах Алексея Кислова 2 марта, в рамках специализированной выставки Horeca Expo Ural 2016. Стоимость посещения мастер-класса составляет 1500 рублей. Записаться можно по электронной почте: congress@expo96.com. Получить пригласительный билет на выставку можно здесь. Скачать полную программу мероприятий: http://horeca.expo96.com/business-events/programm/.

Источник: horeca.expo96.com